Una cocina patrimonial

Eddy Fernández es el presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba y uno de los más activos impulsores de la campaña a favor de que nuestra cocina sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación. Lograrlo se ha convertido para él en un reto al que dedica una buena parte del tiempo, sin dejar de hacer, por supuesto, lo que más le apasiona: cocinar.

«Ya entregamos el expediente, con la argumentación requerida y más de 40 avales nacionales e internacionales. Estamos a la espera del dictamen del mismo», afirmó a Juventud Rebelde previo a la inauguración, en el Palacio de Convenciones de La Habana, del 7mo. Festival Culinario Internacional.

No es un plato lo que estamos defendiendo, sostiene el conocido chef. «Estamos defendiendo una transculturación.

«La cocina cubana es resultado de todo lo que heredamos de los indígenas, españoles, africanos, italianos, chinos, mexicanos, franceses en menor cuantía, ingleses, estadounidenses.

«Todos han contribuido a la conformación de nuestra tradición culinaria. Es como un batido, una mezcla en la que no puedes definir con exactitud la cantidad recibida de cada uno de ellos. Pero que dio origen a la cocina cubana», expresó.

En las familias, destacó Fernández, está el núcleo de la cocina cubana. En cada casa hay una cocina por encima de todo, con sus recetas y variantes.

«Estamos defendiendo la tradición que se mantiene de padre a hijo, el conjunto de saberes que da forma a nuestra identidad culinaria.

«Hasta el momento hemos identificado 30 platos que están entre los favoritos de los cubanos y fueron recopilados gracias a una investigación realizada durante muchos años. Actualmente está publicada en un libro que cuenta con recetas que unifican todas esas variantes para que a partir de ellas cada cual cree la suya.

«Entre ellos están el arroz blanco con huevo frito y plátano maduro, el congrí oriental, la ropa vieja, el tamal, el ajiaco... Ahora estamos identificando diez platos emblemáticos por regiones, lo que permitirá ampliar el expediente presentado a Patrimonio.

«Hay recetas de familia que se transmiten de generación en generación. Algunas son secretas, otras no. Aquí no se ha perdido, por ejemplo, el hábito del consumo de harina, boniato, frijoles negros. Tampoco hemos perdido la memoria del guarapo que tomábamos tanto cuando éramos niños y que está muy arraigado.

«Hemos querido estandarizarlos independientemente de que cada familia lo haga de una manera u otra. La idea es que haya uniformidad y que perdure nuestra cocina».

—En las circunstancias actuales ¿cómo defender la presencia de esos platos en la mesa del cubano?

—Es una cuestión de cultura alimenticia porque hay familias que prefieren comprar comida chatarra antes que un picadillo o un pedazo de carne de cerdo. El problema no está siempre en el poder adquisitivo.

«Cierto es que hay carencias, pero con los productos que tenemos en el país se pueden hacer muchos platos, variar las formas de elaboración y su presentación. En nuestra agricultura, pesca y ganadería está todo lo que se necesita para elaborarlos.

«No se hace cocina nacional con productos importados. La clave está en aprender a cocinar y alimentarse mejor con lo que tenemos.

«La esencia de nuestra cocina sigue viva. No se ha perdido la memoria gastronómica. Cada familia hace sus innovaciones y agrega o cambia algún que otro ingrediente pero la tradición se mantiene».

—¿Puede nuestra cocina acercarse a las nuevas tendencias que existen en el mundo sin renunciar a la tradición?

—La cocina, como todo, evoluciona y la nuestra no se ha quedado atrás. Está sufriendo cambios en cuanto a su presentación, cantidad de ingredientes. Siguiendo los estándares internacionales en este momento estamos haciendo algunas correcciones en la cantidad de sal que consumimos, azúcar, grasa animal.

«Somos grandes consumidores de todo eso. Disminuir las proporciones de su consumo mejora la calidad de vida. Incentivamos mucho, igualmente, el uso de vegetales y frutas, incluido en la presentación de los platos».

—¿Qué puede decirnos del 7mo. Festival Culinario Internacional?

—Este festival es una de las acciones que estamos haciendo para lograr que nuestra cocina sea Patrimonio. Estoy seguro de que lo vamos a alcanzar. Detrás de las carencias hay sabiduría popular, conocimiento y una cocina que, independientemente del bloqueo, se ha impuesto.

«No hay pérdida de la memoria gastronómica en Cuba. Es el momento idóneo para en el marco de este evento apostar por nuestra culinaria como una manera también de sustituir importaciones.

«En el evento se ofrecerán detalles relacionados con las nuevas tendencias de la culinaria, sobre cocina sana y sostenible, el uso de alimentos como el chocolate, el café y el vino. No solo en Cuba sino también en los 26 países que hasta el momento han confirmado su asistencia. Se elaborarán platos originarios de varias regiones cubanas y de cada una de las naciones participantes.

«Culinaria 2019 sesionará hasta el día 18 de octubre. La idea es demostrar y defender los valores identitarios de nuestra cocina. Está previsto un salón de cocina artística en el que se exhibirá una representación, desde la culinaria, de obras de artistas cubanos como Alfredo Sosa Bravo, Diana Balboa, José Omar Torres, Zaida del Río y Carlos del Toro.

«Los niños que integran círculos de interés de cocina asistirán igualmente al festival y harán una presentación de platos. Culinaria 2019 se une a las celebraciones por los 500 años de La Habana, el Día mundial de la alimentación, el Día de la cultura nacional y Día el de la cocina cubana.

«Cuando nosotros proclamamos nuestra cocina lo hacemos con productos que se encuentran en el país. Sin renunciar a la internacional la cubana tiene que estar todos los días presente».

—Si tuviera que elogiar nuestra cocina ¿qué diría? ¿Y si tuviera que criticarla?

—Es muy sabrosa, con mucho sabor y muy bien defendida por los cubanos. Pero nos falta diversidad, tenemos que tratar de hacer más platos a partir de la materia prima con la que contamos. Usar más frutas y vegetales, hacer más salsas con frutas tropicales, consumir menos azúcar y grasa. La nuestra tiene muy buen sabor pero hay que presentarla mejor. Hay que buscarle altura, elegancia.

«Ningún alimento hace daño, lo que hay es que educar a las personas para que lo consuman de manera adecuada y coman equilibradamente. Hoy se puede respirar un mejor ambiente en la elaboración de platos, y hasta en los pregones.

«Los avances son indiscutibles  pero falta mucho por trabajar. El tema de la capacitación tiene que ser constante. No hay correlación entre el personal que labora en la gastronomía y la cantidad de escuelas en existencia.

«El desarrollo del turismo demanda mucho personal. Las escuelas de Formatur garantizan el del turismo, pero el resto de los organismos quedan huérfanos en ese sentido. Hay que defender nuestra cocina y practicarla en el mayor número de instalaciones posibles».

—En enero celebrarán otro gran evento: Cubasabe, que en su primera edición se llamó Gastrocult. ¿Qué puede decirnos al respecto?

—Cubasabe es un taller que defiende la cocina como arte. Sesionará del 8 al 10 de enero de 2020 y el país invitado será Italia, que es una de las influencias de la cocina cubana.

«Hasta hace unos años no había mucho desarrollo de la cocina artística, pero ha crecido el interés en la misma. Hemos creado alianzas con la Academia de Bellas Artes de San Alejandro, que tiene más de 200 años de fundada.

«La idea es tomar de ellos las herramientas científico-técnicas para hacer los decorados, las esculturas y tallas de frutas, vegetales y chocolates que hacemos de una forma empírica.

«Con San Alejandro aprenderemos a usar los colores y hacer combinaciones. Esos conocimientos en manos de personas que tienen dones son muy útiles.

«No todos los que cocinamos hacemos arte. Estamos hablando de profesionales con destreza en el tema. No es lo mismo decorar que hacer una escultura. Con las pastas, por ejemplo, se hacen obras de arte en nuestra cocina. Hay un interés internacional en participar en Cubasabe y en divulgar y ayudar a la dignificación de la culinaria».
(Tomado de JR)

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